Egy jókora adag étel, amely egyszerre friss, színes, és olyan jól néz ki, hogy legszívesebben fotót vagy festményt készítenénk róla. Ez a poke bowl vagy poketál, amely viszonylag újdonság, de az alapja Hawaii egyik leghétköznapibb hagyományos étke. A poke annyit jelent: vágni, szeletelni. A hawaii halászok a napi zsákmány nyesedékeiből készítettek maguknak ételt, a tálalás nem volt fontos, csak hogy energiadús legyen, hiszen szükségük volt a jó erőnlétre. Az elmúlt évtizedekben azonban a poketál egyszerű fogásból színes gasztronómiai trend lett. Az Egyesült Államokban, főleg Kaliforniában és a sztárvilágban kapták fel, majd a világ minden táján megismerték, újhullámos, egészségtudatos étel vált belőle. Hosszú utat tett meg a hawaii partoktól, és minden állomásán valami ottani hozzávalóval gazdagodott, mire Újbudára is elért.
A hawaii gyökerekkel rendelkező pokét becsapós kosztnak mondhatjuk: első látásra zöldségtálnak néz ki, de alatta a rizs nagyon tartalmas, a zöldségben megbújó hal vagy hús kiváló fehérjeforrás, a szénhidrát mennyisége személyre szabható. A tudatosan étkezők és a fitneszrajongók mellett vegetáriánusoknak, illetve vegánoknak is izgalmas alternatívát nyújthat, amellett, hogy öröm ránézni. A friss hozzávalóknak köszönhetően egy poketál vitaminokban, ásványi anyagokban, ómega-3-zsírsavakban és rostokban is gazdag. A tálak között nincs két egyforma, és ez benne a nagyszerű: az ember azt tesz bele, amit megkíván. Ha pedig fogyni vagy izmot növelni szeretne, ezt is bele tudja építeni a választásába.
Alapja lehet fehér sushirizs, barna rizs, quinoa, rizstészta vagy akár karfiolrizs, esetleg spirálozott cukkini. A következő fontos összetevő a protein: eredetileg tonhallal vagy lazaccal eszik (van füstölt változat is), de manapság találkozhatunk csirkés, garnélás, marhás vagy akár tofus verziókkal is. A zöldségpult látványa pedig általában olyan, mintha egy fagyipultban zöldségek virítanának – minden kis rekeszben színpompás hozzávalók várják, hogy poke bowl készüljön belőlük. A lehetőségek tárháza szinte végtelen, a klasszikus uborka, avokádó, sárgarépa mellett előfordul edamame bab, többféle csíra, káposzta, cékla, sőt, mangó vagy gránátalma. A ropogós feltétek között lehet szezámmag, nori chips, pirított hagyma, puffasztott quinoa, sós mogyoró és még sorolhatnánk. A legvégén jöhetnek a szószok: wasabis majonéz, citrusos, teriyaki, csípős-mézes, de akár szójaszósz alapú dresszingek.
A poke bowl mindeközben különösen praktikus, tulajdonképpen maradékmentő fogás, hiszen a hűtőben talált zöldségek, megmaradt rizs és egy-két jól eltalált szósz is elég hozzá, és nincs szemetesbe öntött maradék, nincs pazarlás. Megúszósnak is mondhatnánk, mert aki egy gyors ebédre vágyik, az öt perc alatt összedobhatja. A különböző zöldségek megférnek egymás mellett: ha akarjuk, összekeverjük őket, ha nem, akkor külön-külön fogyasztjuk, de mindkettő vizuális örömöt okoz. Ez az a fogás, amit nem szabad gyorsan befalni, érdemes gyönyörködni benne.
A magyar konyha hagyományosan a húsok és a paprika köré épül, a poke elsőre idegennek hathat egy töltöttkáposzta-hívő számára. Ha nagyon bele akarjuk erőltetni a magyar vonalat, akkor egy rizseskását képzeljünk el, amiben nyers zöldségek és húsok vannak. Ha viszont csak a sushi és a poke közötti rokonságra gondolunk, akkor felmerülhet a kérdés, hogy a japán és a hawaii konyha között van-e kapcsolat. Egyértelmű, hogy igen hasonlók, mindkettő alapját a rizs és a friss, leginkább nyers halak adják, a poke bowl sushirizsből is készülhet és sok poke vendéglő nyúl a japán gasztronómiai gyökerekhez.
Újbudán két ilyen éttermet is kipróbáltam, ahol elvitelre is lehet kérni, illetve házhoz is szállítanak pokét; mindegyik a maga módján és eredetiségében kínálja, és mindkettő a saját karakterjegyét teszi hozzá.
Hawaii és Kalifornia egy tálban – a California Poke Étterem
Friss egész ananász az asztalokon, a falon tengerparti minidíszek idézik meg a kaliforniai strandos életérzést. Ez egy hangulatos csöpp étterem, amelynek a zöld teraszán úgy is érezhetjük magunkat, mintha otthon a kertben ebédelnénk a családdal, de ahová rengeteg energikus fiatal is befut egy tál pokéért.
Ilyennek álmodta meg a Somogyi úti California Pokét tulajdonosa, Zsótér Zoltán, aki 2010-ben kóstolta először egy San Francisco-i kikötőben a pokét tonhallal, amikor még nem is tudta, hogy azt fogyasztja. – Itthon egy jól ismert étterem sushirészlegén belül kezdtük el az ételt szabadjára engedni. Csak jöttek az ötletek, és hamar kiderült, saját Poke Bart kell csinálnunk – mondta el lapunknak. – Az újbudai mellett Pesten is van egy pokézónk. Azóta beépítettem a mindennapjaimba, és rájöttem: ez nagyon jó diétás alternatíva. Egy idő után azt vettem észre, hogy energikusabb lettem, és a közérzetem is érezhetően javult – fogalmazott az étteremtulajdonos. Zsótér Zoltántól, aki családi vállalkozásként feleségével, Vad Orsolyával és barátjával viszi a helyet, megtudtuk, hogy a poke gyorsan teret hódított a sportolók, valamint az egészségtudatos hírességek körében, főleg Hollywoodban. A fogyasztók idővel észrevették, hogy nem igazán vannak határai: a jó minőségű protein, zöldség, gyümölcs, az egyszerűség a legnagyszerűbb dolog, és ha ott van mellette a frissesség, a jó ötletek és ízélmény, az verhetetlen.
Bánfalvi Kuti Renáta gyakran megfordul a California Pokéban: ő rendszeresen fut, ezért tudatosan táplálkozik. Szerinte sok múlik azon, milyen húst választunk, hiszen például a lazac kicsit zsírosabb, de átlagban 400–500 kalória egy poke. Sovány hússal, csomó zöldséggel és egy kicsi majonézzel vacsorára is kiváló. Hosszú távú állóképességi verseny előtt, amikor alapvető fontosságú a jó minőségű szénhidrát, bátran lehet csak rizzsel kérni. Kiváló futók, de bármilyen más állóképességi sportágat űzők számára is. – A rizsalapnál jobb szénhidrátforrást nem találunk a piacon, én ezért is szeretem – tette hozzá a törzsvendég. Beszélgetés közben egy teakivonatból és mangószörpből készült italt fogyasztottunk, ami a kaliforniai tengerparton is népszerű.
Megkóstoltuk a hely saját ramen levesét, itt ez fogy a legjobban. A barnás húsos alaplébe koriander, shiitake gomba és ropogós zöldség kerül, újhagyma és mungóbabcsíra is megbújik benne, emellett ebben marhahús volt, de kérhetjük garnélával is. Amíg a miso leves egy könnyedebb alternatíva lágyabb kiadásban, addig a ramen inkább a húslevesre emlékeztet; egy magyar újházinál kicsit frissebb vonalat képvisel, valószínűleg a lime és a koriander hatásának köszönhetően. (Segíthet a másnaposság ellen is, főleg hogy lehet variálni, amit a gyomor elbír.) Egy szójában érlelt tojást is találtunk benne gazdag proteinforrásként, a szójától barnásan fényessé vált a fehérje, a sárgája pedig kissé folyós és krémes volt.
A poké összetevői közül nem volt egyszerű választani: a fehérje lehet füstölt vagy friss lazac, tonhal, párolt és pirított garnéla, de egy kis wasabis tobiko kaviárral, azaz repülőhalikrával is meg lehet bolondítani a kompozíciót. (Aki a sushihoz szokott, annak feltűnhet, hogy a pokéban található nyers hal jóval omlósabbnak és puhábbnak érződik, mint a rizsbe kényszerített japán változata.) A zöldségeket felsorolni is nehéz, találunk többek között jégcsapretket, kimcsit, sushigyömbért, lilakáposztát, csicseriborsót, edamame babot, wakamét, vagyis marinált algasalátát édeskés zamattal szezámmaggal és szezámmagolajjal. (Zsótér Zoltán szerint ez utóbbi az örök fiatalság titka.) Az édesszájúak mangót, ananászt és gránátalmát is választhatnak. Mindezt különféle szószokkal lehet megkoronázni, van köztük szójaszósz, szezámolaj, gyömbér, wasabi. A ropogós feltétek pedig nemcsak aromájában dobják meg az ételt, de az állagának is új irányt adnak. A hely egyik büszkesége a nemrég bevezetett szárított fokhagyma, ami különösen feldob bármilyen poke bowlt.
A kész poketál kifejezetten színes lett, annyi zöldség díszítette a tetejét, rajta a gusztusos feltétekkel, hogy a rizs nem is látszott ki belőle. Aki nem igazán kedveli a zöldségeket, annak is érdemes kipróbálni, mert nehezen képzelhető el, hogy valamit ne kívánna meg közülük. Én egy lazacos alap mellett döntöttem, a zöldségek közül többek között a roppanós jégcsapretek, az edamame bab, az avokádó is a tálba került, az összhatáshoz nori chips és tobiko kaviár járult hozzá, az utóbbi domináns finom illata kiérződött a többi elem közül is. Hirtelen nem is tudtam, melyik zöldséggel kezdjem, a végén pedig nem bírtam megállni, hogy ne keverjem össze az egészet, de akkor sem veszített vizuális értékéből. (Aki inkább a tortillalapot kívánja, az kipróbálhatja a bowl and rollt, amihez ugyanezeket az alapanyagokat használják fel.)
A sort a desszertek zárták alternatív tejjel, sok gyümölccsel, ropogósokkal, szórásokkal. A chiapudingot itt kókusztejjel készítik, a hozzáadott granolában külön említést érdemel a liofilizált málna. (Ez úgy készül, hogy a málnát először megfagyasztják, aztán megszárítják, amitől intenzív íze és ropogós állaga lesz.) A kissé kocsonyás chiapuding kis vaníliát is tartalmaz, ami azonban igazán feldobja, az a gránátalma, ami ráharapva finom, kissé savanyú levet enged. Aki nem preferálja a savanykás hatást, az inkább a rizspudingot válassza, amit főzve, turmixolva, rizstejjel, kókusztejjel és kókuszkrémmel tálalnak. Ezt is üde gyümölcs teszi teljessé – a tartalmas desszert sűrű állagát a mangó édessége és puhasága lazítja.
ONO, ami annyit jelent finom – ONO Poké Étterem (Hawaii egy kicsit újragondolva)
Egy bányászkocsma helyén, a Gárdonyi téren nyitotta meg az Ono Pokét Újbudán négy jó barát: két vendéglátós, egy kommunikációs vezető és egy séf (a lánc éttermeiből több is található Budapesten).
– Úgy indult, hogy magunknak csináljunk egy olyan helyet, ahol a barátaink is jól érzik magukat, ezért mi jobban közelítünk egy beülős étterem felé. Majdnem minden nap itt eszünk, de koktélok is vannak, a cél az volt, hogy csak úgy ellazulhassunk itt – fogalmazott Szládovics Orsolya, az egyik társtulajdonos.
Az ételeket a natúr jelleg és a nyers hozzávalók jellemzik, ezért döntött úgy a csapat, hogy a tér is ezt tükrözze: natúr fa, rengeteg fény, zöldellő növények teremtenek természetességet és frissességet. Barátságos, kicsit egzotikus, kicsit bohó hely, nyáron csinos kis terasszal. Névjegyük a belépve megpillantható, neoncsőből készült hula lány, vagyis a szoknyáját rázó hawaii táncosnő. Az elmúlt öt évben egyre nyitottabbak az emberek; míg korábban inkább trendi fiatalok jöttek, most már 60 fölöttiek is látogatják az ONO Pokét, tudtuk meg. Több a nővendég, sőt, az ONO aktív randihelyszínnek számít. – Szerintem egy nőt nagyon le lehet venni a lábáról egy jó bowllal – hangsúlyozta Szládovics Orsolya.
Az előételek mellett csirkés és tonhalas poke, valamint miso is szerepel az étlapon, az elmaradhatatlan rollok mellett napi és szezonális menüvel szolgálnak, a bowloknál pedig saját tálat is össze lehet rakni. A séf férj szeret kísérletezni, klasszikusokat kicsit pikánssá tenni valami csavarral, ez majdnem minden ételükre jellemző. Mivel nagy az igény meleg ennivalóra, currys finomságok is szerepelnek a repertoárban.
– Hetente itt kötök ki az ONO-ban. Imádom a lazaságát, hogy mindig van valami új, friss és szokatlan az étlapon és itallapon. Plusz bírom a srácokat is a pultban, és hogy a teraszról látom a Bartók nyüzsgését – mondta el egy vendég, Mendrei Zoltán, aki a nyitás óta rendszeresen visszajár ide.
Előételként cevichét ettem, ami eredetileg dél-amerikai specialitás. Nyers, füstölt tonhal, lime, savanyított lila hagyma. Béla, a kreatív séf azonban nem bírta ki, hogy egy kis koreai vonalat bele ne vigyen, ezért kimcsit kevert hozzá, mi több, a hawaii irány sem maradhatott ki, ezért édes mangóval mixelte össze. A fekete és fehér pirított szezámmag zseniális textúrát eredményez a ropogós zöldségekkel – ezt érezni először, aztán beüt a kimcsi finoman vad csípőssége, majd a hal füstössége, végül mindezt a mangó szelídíti meg. Summer boots koktéllal öblítettem le az előfogást, aminek sűrű habos teteje volt, ugyanis az ananászlevet zöldalmapürével kombinálták. Az ananászlétől édesen frissítő lett, majd épp annyi gyömbért és lime-ot tettek bele, hogy kicsit fanyarabb íze legyen.
A vendégtérben lévő tálalópultot itt szivárványpultnak is szokták hívni, mert annyira sokszínű. Bár az ONO-ban is zseniális pokét kóstoltam, hogy mást is mutassunk, most főételként egy meleg hawaii currytálra esett a választás. Ez valójában egy meleg poke, alapja a rizs, amit forró szósszal öntenek le és nyers zöldségekkel tálalnak: káposzta, mungóbabcsíra, spenót és egy kis hagyma. Lime-mal ízesíteni ér, sőt ajánlott! Ez a variáció kicsit a hawaii vonalra hajaz, a szószban pedig olyan tonhalat találtam, ami nem volt sem nyers, sem főtt. Ezt úgy érik el, hogy a tonhal nyersen kerül a forró szószba, amelyben épphogy félig fő meg, így marad puhán omlós. Csirkével és tofuval is tálalják. Nem megszokott a friss ropogós káposzta a kellemesen meleg curryszósszal, miközben a szezámmag ropog a fogam alatt. Az étel állaga fogyasztás közben is változik, például a friss spenótlevél egy idő után meglágyul a tetején és szinte beleolvad.
Desszertnek három kockát kaptam egy tányéron. Az első egy bézs darab volt, egy Japánból származó ragadós sült édesség mucsirizsből, Orsolya szerint titkos recept. Annyit elárult, hogy a rizs mellett kókusztej az alapja és finoman pirított kókuszreszelékben forgatták meg. Nehezen lehetett elvágni, annyira ragadós volt, de meglepő módon mégsem volt fullasztó. A másik egy sötétbarna avokádós brownie volt, szezámmal a tetején – édességnek számít, mégis az avokádó miatt nem igazán volt édes, ellenben annál sűrűbb. Kérdés, hogy a csokis sütik rajongói mennyire lennének oda érte, de a sós ínyencségeket kedvelők pont ezt részesítenék előnyben. A sort egy hófehér kis kocka zárta, a kókuszos puding; a recept Hawaiiról jön, klasszikus tengerparti desszert, citrom, narancs és lime héjával, valamint kókuszchipsszel díszítve. A zselés friss állagú massza úgy olvadt el a számban, mint egy hideg tutti-frutti – sikerült is közben elképzelni magam egy hawaii tengerparton.
Huszák Nina
