A sztárdiéták, csodákat ígérő táplálkozási irányzatok és egymásnak ellentmondó ajánlások tengerében nem meglepő, ha egészséghajszolóvá válunk, vagy ellenkezőleg, az „eszem, amit megkívánok” attitűdbe menekülünk. Az újbudai székhelyű Felelős Gasztrohős Alapítvány ebből mutat kiutat, reális alternatívát kínálva egy egészségesebb élethez.
A modernitás kifejezései közül a „fenntartható” az egyik olyan, amitől sokan szorongani kezdenek: megint egy elvárás, aminek meg kell felelni, különben a felelőtlenség és nemtörődömség vádja vetülhet ránk. Ugyanakkor van benne valami felszabadító. Azt sugallja, tudjuk, hogyan tegyünk jót a bolygónkkal. Lehel Zsuzsa, a környezettudatos, felelős étkezés terjesztésért dolgozó Felelős Gasztrohős Alapítvány vezetője szerint ezért is használják helyette egyre gyakrabban a „bolygóbarát” szót. Mint leszögezte, nem valami utópiára kell gondolni, elég néhány, a fogyasztói kultúra kényelmét és túlhasználatát egyszerű, racionális keretek közé szorító szokást felvenni ahhoz, hogy a bolygó barátainak mondhassuk magunkat.
Ha csökkentjük a hús- és tejtermékfogyasztást, előnyben részesítjük a hazai, szezonális alapanyagokat, redukáljuk a megtermelt élelmiszer-hulladékot, máris sokat tettünk a környezetünkért és az egészségünkért. Ezt megfejelhetjük egy kis pálmaolaj-mentességgel és superfood-használattal, és ennyi az egész – állítják a honlapjukon színes álarcban, köpenyben megjelenő gasztrohősök, hozzátéve, hogy az új szokások napi rutinná válásához hasznos lehet pár, általuk ismertetett trükk.
Tanítani kell, mint a matekot
Az ínycsiklandó sült kolbászt ábrázoló plakátjuk nem a szokásos „egyél meg” típusú reklám. „Megvennéd, ha az összetevők alatt ez állna? Erdőpusztítás, szegénység, antibiotikumok, vízszennyezés.” – szól a rajta lévő szöveg. Egy másik, Valentin-napi plakát szerint a Greender “zöldségtárskeresőn” a napszemüveges Szépszál Répa matchelt Illatos Zellerrel, azt üzenve, hogy ízeik passzolnak egymással, nyugodtan együk, főzzük őket együtt. A Felelős Gasztrohős kreatív, de a TikTok világától távol maradó edukációs programja igyekszik minden korosztálynak a lehető legszemélyesebb és legizgalmasabb úton átadni a tudást. Óvodákba, iskolákba járnak foglalkozást tartani, kertet, csomagolásmentes boltot látogatnak, kóstoltatnak, egészséges nasikat, vagy épp mikrozöldből, azaz tápanyagban gazdag fiatal növényi hajtásokból készült ételeket alkotnak.
A foglalkozások nyitószáma gyakran a malacpuzzle: a disznó testrészeinek kirakásával a közönség megtanulja, hogy a fenntarthatóság jegyében az állat minden részéből készülhet valami finom és egészséges: a pörcchipset filmnézős snackként vethetjük be, de barátságot köthetünk a körömpörkölttel is. A felnőttek céges workshopokon, előadásokon, csapatépítőkön, rendezvényeken, tanácsadásokon, vagy a weboldal tippjeit, receptjeit követve tanulhatnak játékosan a fenntartható étkezésről. A vendéglátóhelyeknek pedig megmutatják, honnan szerezzenek be minőségi bioalapanyagokat, milyen ételt kínáljanak vegán fogásként, vagy milyen tisztítószert és csomagolóanyagot használjanak. Nem mellesleg a hősök a Bartók-negyed aktív tagjai: itt van az irodájuk, és szinte minden bartókos rendezvényre kitelepülnek.
A szezonális menőbb, mint a sztárolt
A szezonális élelmiszer nagy előnye, hogy kevesebbet utazik. Ahhoz, hogy a távoli országból érkező zöldség-gyümölcs minőségét megőrizve jusson el a termőföldtől az asztalunkig, jóval több vegyszert használnak, sokat hűtik és jobban becsomagolják őket, a magas energiafogyasztás mellett több emberi erőforrást is igényelnek. Az idénynek megfelelő, hazai termék viszont nemcsak az ökológiai lábnyom szintjén, de egészségfronton is jobban teljesít. A szezonban vásárolt cseresznye, körte, meggy beltartalma sokkal gazdagabb, mint a külföldről érkező, hosszú ideig álló narancsé. Friss alapanyag híján télen a természetes módszerekkel tartósított élelmiszerek segíthetik a változatos táplálkozást (aszalás, szárítás, befőzés, zöldségkrém, fagyasztás, lesózás, fermentálás). A tartósság kapcsán Lehel Zsuzsa megjegyezte: a szavatossági idő nem jelent egyet a fogyaszthatósággal, számos terméket megehetünk a lejárati időn túl. Ha nem vagyunk elég bátrak, menjünk biztosra: a NÉBIH táblázatából mindent megtudhatunk. A télen elérhető hagyma- és káposztaféléket friss zöldségként is fogyaszthatjuk: a szendvicsbe paradicsom helyett vékonyra szelt káposzta, hagyma is kerülhet (utóbbi azért inkább home office napokon). A helyi élelmiszer ráadásul nem jelent egyet a Magyarországon őshonos növényekkel: a klímaváltozás és a növénytermesztés fejlődésének köszönhetően megteremnek az olyan ázsiai levélzöldségek, mint a pak choi, és érkezőben a magyar olívabogyó, pisztácia, citrom is.
A fehérje fontos része az egészséges étkezésnek, de manapság akkora marketingtámogatást kap – nem beszélve a fehérjével dúsított élelmiszerekről –, ami felesleges bevitelhez vezethet. Az ideális fehérjefogyasztásra vonatkozó ajánlások folyamatosan változnak; az egy gramm/egy testsúlykilogramm az átlagos felnőttnek elegendő, nagyobb mennyiség csak az intenzíven sportolóknál lehet indokolt. Lehel Zsuzsa szerint a grammoknál fontosabb, hogy állati vagy növényi forrást választunk. A növényi fehérjék a magyar gasztronómiában alulreprezentáltak; annak érdekében, hogy ne minden étkezésünk a húsra épüljön, érdemes a proteinben gazdag gabonákat, hüvelyeseket és olajos magvakat is beilleszteni az étrendünkbe.
A szuperhősök helyi superfoodot esznek
A gasztrohősök a divatos superfoodokból is kiokosítanak. A kifejezés tápanyagdús alapanyagot jelez, és nagyon sok élelmiszerre illik, bár a média rendre csak egyet-kettőt dicsőít. Az avokádó, a goji bogyó vagy a chiamag egészséges ugyan, de mivel távoli országokból származik, erősen vegyszerezett lehet, így nem feltétlenül van szükségünk rá. A goji helyett jó a csipkebogyó, lisztként vagy köretként pedig választhatjuk a régi magyar konyhában használt terményeket is: a kender, a köles, a cirok újra megjelentek a kínálatban.
Oszd meg a kovászod, oszd meg a kombuchád – szólítanak fel a „felelősök”, oktatást kínálva az erjesztéssel készülő ételekhez. Előbbivel emésztést kímélő, tartósabb kenyér, az utóbbi gomba–baktérium-szimbiózisból pedig egészségvédő probiotikus ital készíthető. – Az ételek elkészítésének megtanításával visszaadjuk az embereknek az élelmiszerek feletti önrendelkezést, így jobban is értékelik azokat – magyarázta Zsuzsa, aki tisztában van vele, hogy ijesztő lehet a sok ötlet, de nem kell rögtön megváltani a világot. Egy vászontáska, egy átgondolt, pazarlásmentes bevásárlás bőven elég indulásnak. „Amikor pedig megtudom, hogy a cékla vagy a vajretek zöldje ehető, már szórakoztatóvá válik az egész.”
Török Dániel
